Gastronomi yazarı Gürses’den BİR HAMSİNİN YOLCULUĞU

Pazartesi, 1 Ekim 2012 08:58

Dipnot Tablet yine renkli, güncel ve dopdolu bir dergi oldu. Makaleleri, videoları, fotoğraflarıyla başında uzun zaman harcayabileceğiniz bir dergi tablette sizleri bekliyor.

“YALAN DÜNYA” kapağı ile Dipnot Tablet’in 80. sayısı yayında!

Diğerlerinin çatal kuyruklarını takip ederek geçen ay Karadeniz’den Boğaz’a doğru yol almaya başladım. Hayırlısıyla yeni nesilleri denize kavuşturup gerisin geri Karadeniz’e, sularıma döneceğim. Yolculuk maceralı olacak gibi gözüküyor. Bu sene fazla fazla üredik, herkes peşimizde. 300 metrelik tankerler tek bir av seferinde 1500 kasa dolu bizleri kıyıya ulaştırıyorlar. İyi hoş da, benim gibi olgunlaşmış dostların yanında ufaklıklar da kasaya giriyor, kısacık hayatları iyiden iyiye kısalıyor. Küçücük boyum, biraz kıvrımlı, parlak derim dışında anlamıyorum nedendir bu caziplik? Fakirin proteiniymişiz, öyle diyorlar. Kıyılardan geçerken, “Kilosu 25 kuruşa düştüyse, oldu olacak bedava dağıtırım” gibi feryatların yükseldiğini duyuyorum. Zaten orantısız olan küçük ağızım, kulaklarıma kadar varmak istiyor tüm bunları duyunca, gurur duyuyorum ırkımızla. Ancak bir yandan da içimi bir korku sarmıyor değil. Ya tükenirsek günün birinde? Tek bir nohut neye yarar ki, tek bir hamsinin değeri olsun. Arkadaşlar sağolsun, pek de kolay olmayan hazmımız, birlikten doğan kuvvetle ne lezzetler yaratır, mısırların, asmaların, pilavların içinde…

Denizin içinden hep gözlüyorum, kıyıdaki seyyar aşçıları, ellerinde mısır ekmekleriyle dolaşan halkın heyecanını. Gümüş yaldızlarımız ellere bulaşırken, kıyıya en yakın mangallar iştahla kızarıyorlar. Bir yandan da bizi sepetlerde, tenekelerde taşıyan balıkçılar, borsa kıvamına gelene kadar pazarlıklara devam ederler. Zaten bu sene pek alışmadıkları durumlarla karşılaştılar. Avlanma sezonumuz uzasın, doğal denge korunsun diye Ağustos itibariyle izin verildi peşimize düşülmesine. Koca balıkçılığın yarısının elimizde olduğu düşünülürse, pek de haksız sayılmaz yetkililer. Pişerken suyumuz içinde kalsın ama bu işin de suyu çıkmasın, maazallah!

Aylarca bir hamsidir gider. Pek az kimse bilir adımın nereden geldiğini. Aslında ben de çeşitli hikayeler duydum bu konuda. Aralarından en çok beğendiğim iki tane var. Derler ki, sırt ve göğüs yüzgeçlerimdeki ışınların toplam sayısı 30 dur. Dilimizde “büklüm, kıvrım” manasına gelen, Farsça “ham” kelimesi ile yine 30 anlamına gelen Farsça “si” söcüklerinin birleşimi ortaya çıkarmış benim adım “hamsi”yi. Diğer hikaye daha ziyade halk söylemi gibi gelir. Yok efendim, arapçada beş rakamı “hamse” olarak geçermiş. Bizi kızgın yağa atarken kuyruklarımızdan tutup beşer beşer attıkları için “hamse” kelimesi zamanla “benim adım hamsi” olmuş.

Halkla aramızda bir menfaat ilkişkisi de olduğu söylenir. Ortadirek sayesinde diğer balıkların yanında prestijim artarken, halk da geleneklerini, yaratıcılıklarını benim gibilerle konuşturur ve bereketimiz sayesinde sınırsızca düşünür, sınırsızca uygularlar. Karadeniz’de hamsili pilav, hamsi kuş rekabeti gün be gün artarken, kiminin babası buğulama ustası olur, kiminin teyzesi soyut hamsi mücveri çalışmalarına imza atar. Çorbamız, dolmamız, köftemiz, güvecimiz derken günlerden bir gün tatlımız bile yapılır. Kısa zaman önce bir gezgin düşer lezzetimizin peşine. Rize’de, vatanımızda bulur hayalleri süsleyen hamsili pilavın iyisini. Rize’de, “Evvel Zaman” adlı otuz yıllık nostaljiyi besleyen lokantada. Üç yıllık ömrümde ne balıkçılar, ne gezginler, ne yazarlar, ne şairler hep izimi sürdü. Gümüşi derimde, beyaz göbeğimde, yamuk ağızımda acaba ne buldular, kim bilir daha ne bulacaklar?

Şafaklar sarmadan dağları

Işıklarla sular tutuşmadan

Ağları çek, ağları.

Çarpsın karanlıklarla

Dolsun kayıklarımız

Pul pul yanan balıklarla.

Şafaklar sarmadan dağları

Çocuklar çekelim biz ağları.

Nazım Hikmet, 1929

Gezi yazarı ve lezzet tutkunu Mehmet Yaşin’in “Lezzet Durakları” isimli kitabında yer alan, Rize’nin “Evvel Zaman” isimli, hamsili pilavı ile ün yapmış lokantasından aldığım tarif ile bitirmek istiyorum. Tarifini paylaşan Vecibe Oflu, hamsili pilavını şöyle anlatıyor.

“Biz kıyı şeridinde oturduğumuz için balıkla yaptığımız birçok yemek vardır. Bunlardan biri de tabii ki “hamsili pilav”. Hamsili pilavı yapmak için önce iç pilavını hazırlamak gerekir. Hamsiyi güzel bir şekilde temizleyip, kılçıklarını çıkarıyor, sonra ortadan ikiye ayırıp tepsinin içine diziyoruz. Sonra soğanı zeytinyağı ile kavurup, içine pirinci de katıp kavurarak içini hazırlıyoruz. Sırasıyla baharatlarını içine koyuyoruz. Biberini, kuşüzümünü, nanesini de ekleyip, biraz daha kavuruyoruz. Tepsiye dizdiğimiz hamsilerin üstüne bu iç pilavı boşaltıyoruz ve sonra üstüne takrar hamsi ile kapak yapıyoruz. Üzerine zeytinyağı ilave ederek fırına veriyoruz. Bu salamura hamsiden olmaz, sadece hamsinin çıktığı mevsimde olur. Çat kapı geldiğiniz zaman bu yemeği yiyemezsiniz. Çünkü sıcak yenmesi gerekiyor.”

Zeyno Gürses